Bài viết, giới thiệu những nét về khoa học, dinh dưỡng về món ăn này.
Truy tìm lý lịch... “cậu ông trời”
Cóc vàng thuộc loài lưỡng cư (amphibia), họ ếch nhái (bufonidae); cóc ở nước ta là bufo melanostictus. Khác với ếch nhái, cóc có chứa chất độc trong nhựa cóc, nằm trong các nốt sần trên da hoặc tuyến sau mang tai và độc tố trong gan, trứng, ruột ….
Theo GS Đỗ Tất Lợi trong Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, cách chế biến thịt cóc như sau: chọn những con cóc to, cóc da đen hay da vàng đều dùng được, tránh dùng cóc mắt đỏ. Dùng dao thật sắc chặt bỏ phần đầu ngang phía dưới hai u to vứt đi. Khía dọc xương sống lột sạch da, móc bỏ hết ruột, gan, phổi và trứng cóc vì đây là những nơi chứa độc tố cóc. Trong khi chế biến tuyệt đối không để nhựa cóc ở các khối sần da và tuyến sau tai dính lẫn vào phần thịt. Thịt cóc sau đó có thể rang khô, sấy khô cho giòn và tán thành bột, bảo quản tránh ẩm mốc để dùng dần. Ở Trung Quốc người ta sấy khô nguyên cả con cóc gọi là “can thiềm” để bảo quản sử dụng dần.
Trước đây đông y có dùng nhựa cóc để chữa một số bệnh hiểm nghèo. Nhựa cóc, thiềm tô, là một trong sáu vị đơn thuốc “lục thần hoàn”. Theo tài liệu cổ, nhựa cóc có vị ngọt, cay, tính ôn, có độc vào kinh vị. Nhựa cóc có tác dụng giải độc, tán thủng và giảm đau. Vì rất độc nên đông y cũng lưu ý rất cẩn thận là chỉ những lương y thật kinh nghiệm mới được dùng thiềm tô.
Còn tây y không có phương thuốc nào dùng cóc và nhựa cóc để làm thuốc.
Thịt cóc: bổ ít, độc nhiều!
* Thịt có giá trị dinh dưỡng cao
Theo TS Nguyễn Thị Kim Liên (Viện Dinh dưỡng quốc gia), thịt cóc có hàm lượng đạm đến 22%, tương đương thịt gà; các yếu tố vi lượng cũng khá cao. Theo nghiên cứu của Viện Vệ sinh Hà Nội (1962), thịt cóc có đến 53,37% chất đạm, 12,66% chất béo, rất ít chất đường, 23,56% tro và 4,18% độ ẩm.
Trong thịt cóc có một lượng đáng kể kẽm, mangan và một số yếu tố vi lượng khác. Kẽm tham gia vào cấu tạo một số enzyme (men) quan trọng trong hoạt động hô hấp và trao đổi chất của hồng cầu (vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng, tạo liên kết để giải phóng cacbonic); kẽm còn tham gia thành phần enzyme chuyển hóa chất đạm và có ảnh hưởng tới hoạt động các hormon tuyến yên, tuyến tụy (insulin). Trong thịt cóc còn chứa vitamin A và vitamin D3. Vitamin D3 giúp quá trình chuyển hóa canxi phôtpho giúp phát triển và chống còi xương, do đó thịt cóc là thức ăn tốt cho trẻ chậm lớn, trẻ suy dinh dưỡng.
* Nhưng ăn cóc dễ bị nhiễm độc
Cũng như các động vật lưỡng thê, cóc cũng chứa nhiều giun sán, ký sinh trùng lây bệnh cho người nếu không được làm sạch nấu chin
Trong nhựa cóc có nhiều chất độc gọi chung là bufotoxin (độc tố cóc), thành phần chính xác thay đổi tùy theo loại cóc. Trong bufotoxin gồm nhiều độc chất như: bufagin, bufotalin, bufotenine, bufothione, adrenalin, noradrenalin và serotonin. Những độc chất này rất bền với nhiệt độ nên không bị phá hủy trong quá trình chế biến, đun nấu. Người ta ước tính lượng bufotoxine trong một con cóc cũng đủ để gây chết đến 4 - 5 người khỏe mạnh, và khi làm thịt cóc, chỉ cần một lượng nhỏ bufotoxin dây dính vào thịt là người ăn bị ngộ độc,
Bufotoxin là chất độc rất mạnh lên hệ thần kinh, tim mạch, tiêu hóa, hô hấp... . Khi ăn phải các chất độc này nạn nhân có thể bị rối loạn nhịp tim, trụy tuần hoàn, suy hô hấp…dẫn tới tử vong.
Đôi điều bàn luận
Từ kinh nghiệm, đông y nhận thấy thịt cóc có giá trị dinh dưỡng cao nên khuyên cho trẻ bị còi cọc, suy dinh dưỡng dùng để cải tạo sức khỏe.
Ngày nay, dưới phân tích khoa học thực nghiệm, con người phát hiện ra có quá nhiều thực phẩm tôt như hoặc thậm chí hơn cả thịt cóc như thịt bò, gà, ếch, tôm cua, trứng…Những thực phẩm này vừa dễ kiếm, dễ mua, vừa túi tiền và rất an toàn cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Hơn nữa, có nhiều loại thuốc đông lẫn tây y qua thực tế người ta có thể loại bỏ không còn dùng nữa khi so sánh cái lợi và cái hại.
Cũng như cá nóc, cóc có độc tố khá cao khi chế biến rất dễ lẫn vào thịt và gây chết người. Tốt nhất là không nên dùng chúng.
TS.BS Trần Bá Thoại
Uỷ viên Hội Nội tiết Việt Nam
